蛋糕漫游史(中)

2019-01-28 10:25:52来源: 中国食品报网

   提拉米苏(Tiramisù)

  提拉米苏(Tiramisù)作为意大利甜点的代表,颜值高,是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时尚甜点。 Tiramisu在意大利原文里,“Tira”是“提、拉”的意思,“Mi”是“我”,“Su”是“往上”,合起来就是“拉我起来”的意思;也有另一种解释是“带我走”和“记住我”,带走的不只是美味,还有爱和幸福。

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  关于提拉米苏的由来,流传过许许多多不同的故事,比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。

  其他的版本则比较有趣,一说是起源于意大利西部、南托斯卡纳地区的锡耶纳,19世纪的梅狄契公爵造访锡耶纳,迷上当地一种糊状甜点,居民就为这种甜点取名为“公爵的甜羹”(zuppa del duca),以此纪念。随后,意大利公爵又把甜点引进北部的佛罗伦萨,顿时成为驻在当地的英国知识分子最爱,又改称为“英国佬的甜羹”,并带回英国,与意大利同步流行。锡耶纳的甜点也传进意大利东北部大城崔维索(Treviso)和威尼斯。而今,这两座城市就以河渠、壁画和提拉米苏最出名,但“公爵的甜羹”如何演变成Tiramisu,则出现解释上的断层。

  另一个版本是一个叫Fvan(凡)的男生爱上了一个叫Joe(娇)的女生。男生坚信名称与Tianned相似之处的“提拉米苏”蛋糕会为他带来好运。于是,他用了许多个日夜,自己照着提拉米苏的制作方法,做出了一个非常精致的蛋糕,并将这个蛋糕命名为“提拉米苏的爱”。之后,女孩吃到了这个蛋糕,感受到了浓浓的爱意,最后嫁给了男孩。之后,这个故事便在乡镇上广为流传。提拉米苏蛋糕便成了爱与情的代名词。直至今日。当提拉米苏那香甜的口感回味在女孩口中时,相信心里也会是无比甜蜜的。

  爱的德菲斯

  德菲斯的意译是松露巧克力。法文名是Truffes,是以外形模仿法国有名的蕈类“松露”而得名。

  据说松露巧克力的由来是西班牙的公主嫁入法国皇室,尔后将西班牙盛产的可可引进法国,法国皇室的御厨为了要让皇室贵族更加喜爱以可可制成的巧克力,突发奇想把巧克力造型做成松露的形状,因而得名。

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  马卡龙(Macaron)

  Macaron是法国巴黎著名的甜点,马卡龙是用杏仁粉,糖和蛋白调制而成。有经验的人都知道,从国外带Macaron回来是件大难事,不论怎么小心,外壳总会碎掉,原因在於温度不对,娇弱的Macaron不只形状改变,也会走味。进口版的Macaron为了保持完美形象,得冷冻、再解冻,外型与口感才能美丽又保鲜。

  完美的Macaron就像艺术品,表面与两饼间的接缝需完美无瑕。灯光照射下,光滑的表面泛著光泽,饼身下缘还有因烘烤而出现的美妙蕾丝裙边。一口咬下,薄如蛋壳般的酥软口感,内层是软绵的糖心,美好滋味在口中化开,缓慢温柔的释放,层次极其丰富,让人迷醉。在甜点界,Macaron常被视为主厨的试金石。无数饕客评家入店来,首先点名的多半是Macaron。成败与否,全看这小巧的一枚。

  多样的欧洲芝士蛋糕

  到了公元前4世纪,希腊人已经开始出售芝士,将芝士卖给那些不会制作的人。那时,已经出现了各种各样的芝士,有香料的、香草的、蜂蜜的,还出现了各形各样的蛋糕和派别。

  与此同时,罗马人将芝士运用在烹饪上,还做成甜品。之后,这些用芝士做成的食品风靡全欧洲。

  奥地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士经过火烤过后,底部就变成深色硬块,那时绝大多数芝士蛋糕都有这个问题。为此,就有些人在芝士下面做了蛋糕胚垫底防止过焦,可以说这是一个重要的发明,否则到现在我们都还在吃焦底的芝士蛋糕呢。

  意大利、英国、法国、德国的烘焙师们都以各自的工艺来制作芝士蛋糕。这些欧洲人移居到美国等地,当然也把饮食习惯带过去了。所以,各个欧洲国家的芝士蛋糕到了美国之后,就融入了当地文化,开始风行起来,为后来美式芝司蛋糕的诞生打下了基础。

  欧培拉(Opera)

  作为法国知名甜点,欧培拉是一款有着数百年历史的蛋糕,里边那股浓郁的巧克力味与咖啡味令每个爱好巧克力与咖啡的人都迷恋不已。传统的欧培拉共有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕,以及用牛油、鲜奶油和巧克力奶油做成的馅。整个蛋糕充满了咖啡与巧克力的香味,入口即化。

  对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为,此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁,所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opera”(“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”)。而另一种说法却认为,欧培拉蛋糕最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力,看起来很像歌剧院内的舞台,而饼面上点缀的金箔片,看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。

  慕斯蛋糕(Mousse Cake)

  慕斯,法国的另一款著名甜食,是厨师们最初在奶油中加入各种口感和风味的辅料后诞生的产物。由于慕斯蛋糕无论是外型、色泽、结构还是口味均变化丰富,且口感自然纯正,再加上将其冷冻后食用便会愈加其味无穷的特点,因此它立刻成为了蛋糕中的极品存在。

  慕斯蛋糕的出现,不但符合了人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念,也给了蛋糕大师们更大的创造空间。因为慕斯蛋糕的制作水准,可以反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势,所以在西点世界杯上,慕斯蛋糕的比赛历来十分激烈,大师们往往通过慕斯蛋糕的制作来向人们展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。

  木材蛋糕(Yule log)

  法国节日必备点心,其名字中的“Yule”其实是圣诞节的旧称,因为从维京时代至今的冬季庆典,英格兰的人们在圣诞节时都会在林子里砍下树木拖回去放置在壁炉内,从平安夜开始烧上12天,所以这种树木就被叫做“Yule log”(圣诞树)。

  而法国人在过平安夜时,人们都会回乡团聚。半夜时,全家人会聚集在暖炉前,边吃着这种象征着节日的蛋糕(通常配以咖啡或红茶)边联络家人间的感情。因此,木材蛋糕就成了法国人过节时的不可或缺之物了。

  奶酪蛋糕 (Cheese Cake)

  奶酪蛋糕,顾名思义就是加有奶酪的蛋糕。而蛋糕中所使用的奶酪则起源自阿拉伯。很久以前,一个阿拉伯人在独自横越沙漠前,曾将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。但是当他到达目的地打开皮囊后,却发现里边的牛奶竟已经变成了一块固体状物体(即凝乳)和一汪液状的乳浆。阿拉伯人随即便把这项新发现告诉了他的朋友。结果人们发现,本身极易腐败的鲜奶在制成奶酪后不但可以保存很久,牛奶中所含的营养也丝毫未损。

  之后,欧洲的一位糕点师傅在制作蛋糕时误将酵母菌放入鲜奶中,他没有察觉不妥,仍将这批蛋糕上架出售。结果人们在食用后发现这种蛋糕的味道居然奇好无比。而当时那些放有酵母的蛋糕便是今天已经很常见的奶酪蛋糕了。

  蛋奶酥(Souffle)

  蛋奶酥于中世纪诞生的法国著名甜点。它有着云朵般蓬松的外型,却能让人在吃完之后感觉到似乎什么都没吃。由于当时的法国社会风气普遍贪婪无厌、欲求不满,富裕的老百姓们花在吃饭上的时间要比花在工作上的时间多好几倍,往往只有三、四个人的餐会,却准备了十几二十道菜。吃到最后,宾客都只意思性地动动刀叉。而宴会结束后的整个下午,听见的只有人们此起彼落的打饱嗝声。这个“下午打嗝”的社会现象足足维持了半个世纪之久。为了矫正败坏的饮食风气,厨师们便运用无滋无味的蛋白,制成了这道外表优雅内里却空虚无物的美食。

  波士顿派(Boston Cream Pie)

  波士顿派是美国著名甜点。事实上它并不是派, 而是海绵蛋糕(松糕)。

  “波士顿派”这个名称来自1855 年的一份纽约报纸,当时报纸中印了一份名为布丁派蛋糕(pudding pie cake) 的食谱,不过这份食谱中并未包含现今波士顿派里特有的巧克力糖浆。

  之后,一位名为哈维德·帕克 (Harvey D. Parker) 的人于1856年在波士顿开设了一家叫做“ Parker House”的餐馆,餐馆的菜单上正好有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕,而它就是我们今天所熟知的波士顿派。

  戚风蛋糕(Chiffon Cake)

  戚风蛋糕是美国的名产之一。戚风蛋糕的前身是海绵蛋糕(Sponge),它是种完全靠打发蛋(全蛋或是分蛋)来形成蛋糕组织孔隙的糕点,因此典型的海绵蛋糕材料只有蛋、面粉和糖这三样。

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  区别就在于海绵蛋糕的口感比戚风蛋糕更结实、更绵密,不过在吃的时候很容易噎着。

  由于口感和组织特别柔软绵滑,所以这种蛋糕就被命名为戚风蛋糕。名字里的“Chiffon”是“乔其纱”的意思,这是一种类似丝绸却不像丝绸般难保养的布料。

  戚风蛋糕,其实就是改良后的海绵蛋糕。里面除了蛋、面粉和糖之外,还放了植物油和水,作用是增加组织湿度,使口感更蓬松湿润。但是因为面糊比较湿、不容易膨胀的缘故,所以需要靠手工来帮助面糊发泡膨胀。

  此外,戚风蛋糕的面糊因为比较湿,所以烘烤时必须保证面糊可以攀着烤模壁往上爬升才行,否则烤出来的蛋糕会扁扁的,组织也会硬而没有孔隙。

  (中焙)

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