巧用味道的相互作用来减盐

2018-11-16 10:49:32来源: 中国食安之声

  由于有“隐形盐”的存在,因此,烹饪时如果使用的调味料种类较多,就更应适当减少盐的使用,甚至可以不放盐,因为这些调料同样能满足人们对味道的需求。浙江大学教授沈立荣告诉记者,食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说,少量的盐可以突出大量糖的甜味,而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以,需要控制盐分的人,最好能避免吃放糖的菜肴,包括糖醋菜和甜咸菜,也要少吃蜜饯类小吃,因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。反之,酸味却可以强化咸味,多放醋就感觉不到咸味太淡。因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁,也有一样的效果。增加酸味,不仅能促进消化、提高食欲,还能增加矿物质的吸收率,减少维生素的损失,可以说是一举多得。

  咸味不足的食品往往淡而无味。此时,如果加点辣椒、花椒、葱、姜、蒜之类香辛料炝锅,再适当放些鲜味调味品,可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、花生碎,或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等,吃起来更加可口。

  同理,如果烹调原本味道浓重的原料,如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类,便不妨少放盐了。另外,国际上酵母抽提物在低盐食品中的应用是一种趋势。降低食品中的盐就是降低了氯化钠的用量,因而会导致鲜味下降,越来越多的食品企业采取添加酵母抽提物的方法使得低盐的食品保持更醇厚的美味。酵母抽提物能够将人口中的鲜味受体接受功能放大,同样也把对钠离子的感受效应放大,因此尽管盐含量已经降低,但人的感受没有降低;所添加酵母抽提物的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需要。

  国际调味专家认为,由于酵母抽提物含有丰富的核苷酸,少量使用既有效果又没有酵母气味。食品中的钠和脂肪有一种特殊的味感,当钠和脂肪的量降低时,添加酵母抽提物可以重建这种钠和脂肪味道。

  本报记者 高泓娟

 

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